Penapaian asid laktik adalah kaedah untuk mengawet makanan. Yogurt, acar, dan kimchi adalah contoh makanan yang dibuat melalui kaedah penapaian ini. Untuk mengetahui lebih lanjut mengenai proses dan jenis makanan fermentasi laktik, lihat penjelasan di bawah.
Proses penapaian asid laktik menggunakan bakteria penghasil asid laktik, seperti bakteria Lactobacillus, L. plantarum, L. casei, L. paracasei, dan L. rhamnosus, serta beberapa jenis ragi.
Fermentasi asid laktik yang menggunakan mikroorganisma baik ini biasanya dilakukan untuk memproses beberapa jenis makanan, mulai dari susu, biji-bijian, hingga buah-buahan dan sayur-sayuran.
Proses dan Penggunaan Fermentasi Asid Laktik
Cara termudah untuk melakukan penapaian asid laktik adalah mencuci makanan yang mengandungi bakteria asid laktik yang berlaku secara semula jadi, seperti kubis atau timun, dan kemudian rendamnya ke dalam air garam. Selepas itu, makanan disimpan di dalam bekas bersih yang tertutup rapat.
Bakteria asid laktik kemudian akan memecah gula dalam makanan menjadi asid laktik dan karbon dioksida. Bahan ini mengurangkan oksigen di dalam bekas dan menjadikan makanan berasid, sehingga menyokong pertumbuhan bakteria penghasil asid laktik sambil mencegah pertumbuhan bakteria atau kulat berbahaya yang menyebabkan penyakit.
Selepas itu, makanan yang diperam biasanya disimpan di tempat yang sejuk untuk memperlahankan penapaian dan mencegah kerosakan. Masa yang diperlukan untuk penapaian asid laktik berkisar antara beberapa hari hingga beberapa bulan, atau bahkan bertahun-tahun.
Terdapat beberapa sebab mengapa fermentasi asid laktik dipilih sebagai kaedah untuk mengawet makanan, termasuk:
- Harganya lebih murah daripada makanan pembekuan atau pengetinan
- Memperkaya rasa, tekstur dan aroma makanan
- Menghalang pertumbuhan mikroorganisma berbahaya dan kerosakan makanan
- Menjadikan makanan tahan lebih lama dan tahan lebih lama
- Menjadikan makanan lebih mudah dicerna
Di samping itu, beberapa kajian juga menyatakan bahawa makanan fermentasi asid laktik juga baik untuk kesihatan. Makanan fermentasi diyakini dapat menjaga kesehatan jantung dan otak, mengurangi risiko barah, meningkatkan kekebalan tubuh, dan mengurangi risiko peradangan, diabetes, dan kegemukan.
Makanan Fermentasi Asid Laktik
Berikut adalah beberapa jenis makanan yang dihasilkan dari proses penapaian asid laktik:
1. Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang dibuat dari sayur-sayuran yang diperam oleh bakteria Lactobacillus kimchii. Sayuran yang biasa diproses menjadi kimchi adalah chicory, lobak, dan timun. Walau bagaimanapun, terdapat beratus-ratus jenis sayur-sayuran yang juga boleh diproses sebagai kimchi.
Makanan fermentasi asid laktik ini bukan sahaja enak dan menyelerakan, tetapi juga baik untuk kesihatan. Bukan hanya itu, kimchi terkenal melancarkan dan mengekalkan sistem pencernaan yang sihat, menguatkan sistem imun, mengurangkan keradangan, melambatkan penuaan, dan menjaga jantung dan otak yang sihat.
2. Tempeh
Penapaian asid laktik juga memainkan peranan penting dalam penghasilan tempe. Tempe adalah makanan yang diperam dari kacang soya oleh bakteria Lactobacillus plantarum dan cendawan Rhizopus oligosporus.
Tempe mengandungi protein dan vitamin B12 yang diperoleh dari proses penapaian. Makanan khas Indonesia ini dianggap baik untuk menjaga sistem pencernaan yang sihat, menjaga kesihatan dan fungsi jantung, menguatkan tulang, dan menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah.
3. Miso
Miso adalah perasa makanan Jepun yang dihasilkan oleh penapaian cendawan Aspergillus oryzae dan Lactobacilliasidofilus pada kacang soya. Miso mempunyai rasa masin dan gurih.
Makanan yang biasa dikonsumsi sebagai sup juga mempunyai manfaat kesihatan, yaitu mengurangi risiko barah dan strok dan dapat meningkatkan kesehatan jantung dan otak.
4. Yogurt
Yogurt adalah makanan probiotik yang terbuat dari susu fermentasi dengan bakteria asid laktik. Yogurt mempunyai rasa masam. Walaupun diproses dari susu, yogurt masih selamat untuk dimakan oleh orang yang mempunyai intoleransi laktosa.
Makanan susu yang diperam ini dianggap dapat menyembuhkan cirit-birit akibat jangkitan bakteria pada saluran pencernaan, melegakan gejala sindrom iritasi usus, meningkatkan kesihatan dan kekuatan tulang, dan memastikan tekanan darah tetap stabil.
5. Acar
Acar umumnya dibuat dari timun yang diperam dalam campuran air dan garam untuk beberapa waktu dan mempunyai rasa masam. Rasa acar masam adalah disebabkan oleh bakteria asid laktik yang berlaku secara semula jadi.
Selain kaya dengan bakteria probiotik, acar adalah sumber vitamin K yang hebat dan rendah kalori. Namun, acar yang dibuat menggunakan cuka tidak mengandungi bakteria probiotik hidup.
6. Sayuran masin atau sauerkraut
Sauerkraut adalah kubis parut yang telah diperam oleh bakteria asid laktik dan mempunyai rasa yang menyerupai sayur masin, tetapi lebih masam.
Sauerkraut mengandungi serat, probiotik, vitamin C, vitamin B, vitamin K, sodium, zat besi, dan mangan. Lain daripada itu, sauerkraut Ia juga mengandungi antioksidan lutein dan zeaxanthin yang penting untuk kesihatan mata.
Selain makanan di atas, terdapat banyak makanan dan minuman lain yang diproses dengan penapaian asid laktik, termasuk kefir, kombucha, dan beberapa jenis keju.
Makanan dan minuman yang dibuat oleh penapaian asid laktik atau penapaian lain cenderung selamat untuk dimakan oleh semua orang. Namun, orang yang mempunyai sistem kekebalan tubuh yang lemah disarankan untuk menghindari atau membatasi penggunaan makanan dan minuman yang ditapai.
Walaupun makanan fermentasi asid laktik mempunyai banyak manfaat kesihatan, anda disarankan untuk membatasi penggunaannya kerana mengandungi garam dan gula dalam jumlah yang tinggi. Anda juga disarankan berjumpa doktor sekiranya anda mengalami kembung atau cirit-birit setelah memakan makanan atau minuman yang ditapai.
